Connaitre les pâtes


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***Pâtes artisanales et pâtes industrielles : quelle différence ?

1. Pâtes artisanales : du goût et de la qualité

- Nos pâtes proviennent de la région de la Basilicate à l’extrême sud de l’Italie, située entre la Calabre et les Pouilles. On considère que les pâtes, faites à la main avec la farine de blé dur, de l'eau et du sel, sont une invention de cette région.

L’artisan qui les fabrique utilise un blé dur très apprécié et met un point d’honneur à respecter scrupuleusement la tradition locale.

- La méthode de production repose sur un séchage naturel, lent (entre 20 et 36 heures) et à basse température. Ce qui permet d’obtenir un produit de haute qualité, garantissant le maintien de toutes les propriétés organoleptiques et nutritives des pâtes.

- L’utilisation des filières en bronze, destinées à créer les formes des pâtes, rend leur surface un peu plus rugueuse dans le but de mieux absorber la sauce. Résultat : des pâtes saines, al dente, authentiques avec un goût prononcé.

La différence avec les pâtes industrielles est grande !

2. Pâtes industrielles : une perte de goût et une qualité moindre

- Les pâtes industrielles sont soumises à des températures très élevées. Le séchage est ultra-rapide.

- Pendant la cuisson, les pâtes industrielles conserveront toujours à l’extérieur une couche dure et la cuisson ne sera jamais uniforme sur toute la longueur.

- L’imperméabilité des pâtes rend l’absorption de la sauce problématique. Ce qui engendre une perte de goût quand vous cuisinez.
 
***Connaitre les pâtes

Les pâtes, oui mais encore...

Un peu d'histoire

C'est au Moyen Age dans la région de Gênes et de Palerme que les pâtes appelées alors «maccheroni» sont devenues un aliment de base à part entière. Une fois introduites en Sicile, ces nouilles sèches sont produites en larges quantités. Elles gagnent ensuite le sud de l'Italie avant de conquérir le reste du monde avec le succès infini qu'on leur connaît !

Connaitre les pâtes

Première denrée alimentaire, la pasta est le symbole italien absolu. Faciles et rapides à préparer au quotidien, elles contribuent aussi à une cuisine raffinée pour des occasions particulières. Pasta fresca (fraîches) ou pasta secca (sèches) ? C'est selon vos envies et votre mode de préparation vous répondra Milena. En Italie, il est courant de voir la maîtresse de maison préparer des pâtes fraîches pour recevoir des convives. Si leur préparation requière du temps et un savoir faire, leur cuisson, elle, est plus rapide que pour les pâtes sèches.

Bouclées ou tordues, épaisses ou fines, perforées ou entières : vous trouverez sur ce site un large éventail de pâtes artisanales qui stimulera votre créativité culinaire.

La qualité du blé utilisé permet d'obtenir une pâte à la fois ferme et élastique, qui peut se travailler aisément et avec laquelle on peut fabriquer des pâtes longues ou de formes très variées. S'il est vrai qu'il n'y a pas de règle immuable en la matière, plus les pâtes sont longues et fines, plus la sauce doit être légère et peu épaisse, à base d'huile d'olive, d'ail et de piment par exemple.

Pasta secca

Dans un premier temps, la semoule est mélangée à l'eau (et des oeufs selon les régions d'Italie) pour former une pâte grumeleuse. La pâte passe ensuite dans la chambre de mélange de l'extrudeuse. Pour produire un éventail de pâtes de formes différentes, la pâte traverse diverses matrices de formes différentes, à très haute pression.

La pâte, formée dans le réservoir de malaxage et conduite par la vis d'extrusion vers la tête du presseur, est alors poussée vers la matrice. Une matrice se compose d'un appui principal, traditionnellement fait de bronze. Cet appui est foré avec des techniques spéciales et chaque trou est fait pour loger une forme. La forme et le type d'insertion déterminent la forme finale des pâtes. La pâte est poussée vers l'insertion, qui fournit la structure de base des pâtes (tube, cavité, spiral).

Les matrices faites entièrement de bronze ont la capacité de donner à la surface des pâtes un petit aspect à la fois rugueux et poreux : ceci est une conséquence directe de la nature de la matière employée pour la matrice puisque la surface du bronze n'est jamais parfaitement lisse .

Les pâtes dessinées par le "bronze" sont de toute façon plus appréciées par les traditionalistes et les gourmets exigeants puisque ses contours extérieurs poreux capturent à merveille les sauces.

Séchage

Le séchage est une étape cruciale du procédé de production de pâtes de haute qualité. Les systèmes de séchage à hautes températures modernes améliorent la couleur des pâtes et leur qualité. Durant l'étape finale du séchage, les chambres froides ramènent les pâtes sèches à des conditions atmosphériques normales. En général, le produit est séché à un niveau d'humidité d'environ 12%. Le séchage peut prendre de 6 à 24 heures selon la technologie de séchage utilisée et l'épaisseur des pâtes. Un séchage lent permet de préserver le gout et les qualités nutritionnelles du blé dur.

Composition

Les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de blé dur, le blé durum, qui a une haute teneur en protéines et qui est donc riche en gluten et pauvre en amidon. Le grain de blé durum est moulu en fines particules (semoule) ou en farine. Le blé durum à la particularité de demeurer granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante. Les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de farine de blé tendre, d'un mélange de blé dur et de blé mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs, mais c'est plus rare.

On peut aussi ajouter à cette préparation séculaire divers autres ingrédients comme des légumes (épinards, tomates, betteraves, carotte), des œufs, des fines herbes ou encore des épices pour donner davantage de caractère et de couleurs au plat que l'on souhaite préparer.

Nutrition

C'est désormais reconnu : les pâtes ne font pas grossir et en plus, elles sont bonnes pour la santé. Les pâtes alimentaires ont la réputation d'être énergétiques mais très caloriques. Cependant, ce ne sont pas les pâtes elles-mêmes qui sont une source importante de calories (sauf cependant si on en mange des portions démesurées, comme n'importe quel aliment), mais plutôt ce qui les accompagne, notamment beurre, crème et fromage. La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes (céréales entières, œufs, légumes) et du degré de cuisson.

Les pâtes sont riches en glucides complexes et pauvres en matière grasse. Elles permettent donc de faire le plein d'énergie sans excès de calories. Elles sont également riches en protéines végétales, surtout quand elles sont aux oeufs, et en vitamines du groupe B, indispensables à l'équilibre digestif, tissulaire et nerveux. Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines du complexe B que des pâtes fermes, car s'agissant de vitamines hydrosolubles, une plus grande quantité d'éléments nutritifs passe dans l'eau de cuisson. De plus, elles contiennent de la sérotonine, substance présente dans le sang qui favorise le bien être.

Les pâtes sont donc à la base d'une alimentation saine et équilibrée. Elles se marient particulièrement bien à l'huile d'olive aux vertus nutritionnelles reconnues grâce à sa richesse en anti-oxydants et acides gras mono insaturés ; au fromage qui apporte les acides aminés essentiels et le calcium ; aux légumes secs (lentilles, pois, haricots...) riches en acides aminés essentiels. L'idéal est de précéder le plat de pâtes d'une salade et de terminer par un fruit. Les fruits et les légumes (de préférence crus ou juste blanchis), sont de parfaites sources de vitamines, d'oligo-éléments et de fibres.

Quantité de pâtes par personne

On prévoit la quantité de pâtes par personne selon qu'on les serve en entrée ou en plat de résistance. Il faut également compter avec l'appétit de vos invités ! A titre indicatif, nous conseillons donc :

Entrée - Plat principal

Pâtes sèches : 50/70 grammes -70/90 grammes

Pâtes fraîches : 70/90 grammes - 110/140 grammes

Pâtes farcies : 140/160 grammes - 160/190 grammes

Lasagnes : 240/250 grammes - 300/350 grammes

Conseils de cuisson

Pour réussir la cuisson des pâtes, il faut respecter un certain nombre de règles simples. Idéalement, la sauce doit être prête et les invités déjà à table quand vous démarrez la cuisson. Les pâtes fraîches requièrent un temps de cuisson très court (2 à 5 minutes). Pour cuire les pâtes al dente, vous avez l'indication pour chaque format de pâtes mais la meilleure méthode consiste à goûter les pâtes régulièrement.

Premièrement, la quantité d'eau utilisée par rapport aux pâtes est importante. Les pâtes ont besoin d'espace : s'il n'y a pas assez d'eau, les pâtes ne pourront pas cuire uniformément. Utilisez un minimum de 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes. Souvenez-vous : on ne met jamais assez d'eau ! Amenez cette eau à ébullition dans une grande marmite. Juste avant d'y mettre les pâtes, ajoutez une grosse pincée de gros sel (10 grammes de sel pour 1 litre d'eau). Nota bene : le fait d'ajouter le sel à cet instant précis permet de ne pas ralentir l'ébullition de l'eau et de se dissoudre aisément dans l'eau. Ainsi, une fois cuites, les pâtes bénéficient d'une saveur uniformément salée.

Secouez les pâtes doucement afin de les séparer avant de les plonger dans l'eau. Prenez le temps de bien les séparer. Quand l'ébullition aura repris, baissez le feu tout en laissant frémir doucement. Ne remuez pas trop les pâtes pendant leur cuisson car elles auraient tendance à relâcher un surplus d'amidon. Le temps de cuisson des pâtes ne dépend pas de la dimension des pâtes, mais de leur épaisseur.

Les pâtes sont prêtes quand elles sont al dente, c'est à dire tendres mais avec une certaine résistance sous la dent. Vous devriez en sentir la texture et la forme dans la bouche, et non une pâte en bouillie.

Si les pâtes sont trop cuites, elles ne pourront supporter l'ajout d'autres ingrédients et ne permettront pas une distribution égale de la sauce. Goûtez les pâtes juste avant la fin du temps de cuisson. Note : comme les pâtes fraîches ne nécessitent qu'un temps de cuisson très court, le minutage est particulièrement important.

Lorsque la cuisson est terminée, égouttez immédiatement les pâtes. Ne les laissez surtout pas attendre dans l'eau et ne les rincez surtout pas, sacrilège ! Versez-les dans une grande passoire que vous secouerez légèrement mais ne les égouttez pas trop; il est préférable de conserver un peu d'eau de cuisson afin qu'elles soient bien glissantes.

Ensuite, mélangez-les avec un peu d'huile d'olive. Cette opération facilitera le nappage de la sauce et empêchera les pâtes de devenir collantes. Faites maintenant sauter à la poêle les pâtes avec la sauce choisie à feu vif. Enfin, assaisonnez selon votre recette avec du parmesan, du basilic...

Nota bene : la cuisson al dente, qui conserve aux pâtes une certaine consistance, est certainement la meilleure façon de préparer cet aliment. Les pâtes trop cuites sont peu digestes car, étant très hydratées et glissantes, elles stimulent peu la mastication, qui est essentielle pour une bonne digestion des glucides. La salive contient en effet une enzyme, la ptyaline, dont le rôle est de pré digérer l'amidon : elle prépare ainsi sa décomposition en sucres plus simples par les enzymes digestives. Inversement, il faut éviter les pâtes trop peu cuites, car les enzymes digestives ne parviennent pas à dégrader correctement l'amidon peu hydraté. Une exception cependant pour les pâtes aux céréales complètes : elles doivent être bien cuites.

Conservation

Les pâtes fraîches maison se conservent au réfrigérateur (fraîches, 2 ou 3 jours, cuites, de 3 à 5 jours) ou se congèlent. Bien les couvrir afin qu'elles n'absorbent pas les odeurs environnantes.

Bibliographie :

La Pasta, storie e cultura di un cibo universale de Serventi Sabban aux editions Laterza

Saveurs italiennes de Grazia Zatti et Laurence Mouton aux Editions du Chêne,  www.food-info.net,